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hairハナは、渋谷区恵比寿にある「隠れ家的」リゾートスタイル美容室です
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2015年 03月 12日 ( 1 )
スーパーにいる一流の料理人
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おはようございます。

「好きな趣味はなんですか?」

と尋ねられたら

「はい、あんこです!」

と胸を張って答えるトモです。

どのくらい僕があんこが好きかを話すと多分、今週一週間、そのネタになるので、また別の機会にでも。


嫁のアヤコの実家が仙台で、その仙台市から車でひょいと行ける場所に「秋保温泉」という温泉があって、毎年、アヤコが仙台に帰るとき、僕は仕事で行けないので、ご両親やお姉さんと一緒にささやかながら温泉旅行をプレゼントさせていただいています。

以前、僕も一度だけ行きました。

でも、実のところ、目的は「温泉」ではなく、その温泉地にある「スーパー」に行くことでした。

そのスーパーは「主婦の店さいち」と言います。
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見た目はどこにでもある「田舎のスーパー」ですが、なぜわざわざ言ったかというと、そこの「おはぎ」がもう絶品らしい。と言われたからです。

通常のおはぎは「日持ち」させるためにお砂糖を大量に使っています。

でも、さいちのおはぎはお砂糖は「美味しくするだけ」しか入っていません。

何故かと言うと「賞味期限が当日」だからです。

そんなもんだから今はわかりませんが、当時、お取り寄せも無く、デパートにも卸してなくて、どとのつまり、さいちまで行かないと買うことが出来ないおはぎだったのです。

そりゃあ、あんこ好きの血が騒ぎますよ。

そこでは、おはぎだけでなく、いろんなお弁当屋お惣菜がいっぱい売られていました。

目移りしちゃうくらいたくさんあって、近所に住んでたら毎日通いたくなるくらいでした。

結局、当初の目的のおはぎを大量に買い込んでさらにお寿司やふきの煮付けなどのお惣菜を買って旅館で食べました。

申し訳ないけど、旅館の食事に勝るとも劣らない美味しさでした。
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その「主婦の店さいち」の店主、佐藤啓二さんと奥様の澄子さんが先日テレビの「プロフェッショナルの流儀」という番組で取り上げられていました。

二人三脚で年商3億円売り上げるスーパーだけど、一足飛びにそこまで来たわけでなく、材料と製法にこだわっているため、その工程はとても「左うちわ」とは呼べない大変さ。

仕入れはご主人の啓二さんの担当で、お惣菜の加工は奥様の澄子さんの担当。

特に澄子さんのお弁当やお惣菜に対する姿勢は頭がさがる。

決して妥協をしない、「美味しい」を求めるこだわりは尽きることがない。

澄子さんは仕事の最高点をいつも「80点」だと言う。

残りの“20点”は、必ず次回への伸びしろとしてとっておく。

これは澄子さんの信条であると同時に、澄子さんと啓二さんが「本物の味」を目指し続けていることにも起因する。

本物をめざす限りは、現状でどれだけうまくいっても、決して満足してはならないからだそうです。

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先日、ミシュラン1つ星のフレンチのシェフとお話して、彼もその番組を見ていたとのことで、感想を聞いたら。

「あの奥さんの言ってること、すごくわかります。あの考えは料理人の考えです。番組の中で美味しい洋梨を仕入れてご主人はそのまま売り場に並べたい。でも奥さんはカットフルーツにして出したい。そのせめぎあいのシーンがあって、当然、皮付きのまま出した方が日持ちがします、それは売る側の思考です。でも、「お客さんに美味しく食べて欲しい」と僕たち料理人は考えます。そこが譲れない一線なんですね。それが正しいかどうかは別として、あの奥さんは紛れも無く一流の料理人ですよ。」

そんなことを話してくれた。
もちろん、売れなければ商売が成り立たない。売れ残って廃棄になるとそれだけ原価が高くなる。
実際、番組の中でもカットフルーツは売れ残りがあった。

原価を下げることは儲けを出すことでなく、できるだけお客さんが手の届きやすい値段にするための工夫。

だから、廃棄を無くすために、常に売り場の売れ行きを見ながらちょうどいい量を調整する。

天気やデータを読んでその日の作る量や仕入れる量を常に調整する。

僕たちは料理人ではないが、「お客さんに喜んでいただく」ことは共通のテーマだと思う。

髪の毛を切って洗って乾かして、「はい、お会計!」ではない。

仕事のクォリティを常に上げ、お客さんのお話をしっかり聞いて、

「また来たい」

と思っていただいて初めて「80点」がもらえる。

そして、お客さんの帰る姿を見送りながら、頭の中で次の20点を宿題として考える。

足が治って暖かくなったら秋保温泉に行っておはぎを食べよう!

ひとつ目標と楽しみができた。


プロフェッショナルの流儀
「ふたりの約束 魂の惣菜」
食品スーパー経営者・佐藤啓二・澄子
http://www.nhk.or.jp/professional/2015/0302/index.html

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#恵比寿 #美容室 #ヘアーハナ
#中西トモミチ

by hairhana | 2015-03-12 05:29 | 大好きな人 | Comments(0)