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hairハナは、渋谷区恵比寿にある「隠れ家的」リゾートスタイル美容室です
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目からうろこの店〜ダフニ珈琲〜
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ステキな女性と出遭った。まさに「遭遇」(思いがけず、めぐり合うこと。予期せずに出会うこと。)だった。

彼女は三田で自家焙煎の珈琲屋さんをひとりで営んでいる。名前は「ダフニーコーヒー」。

「東洋一」と言われた襟立博保さんのお弟子さんなんだそうだ。

襟立博保さんは「コーヒーでもいい」とか「コーヒーしかないのか」というお客様は一切受け入れず、従業員にも一流の舌を育てるために、酒もタバコもジャンクフードもやめるように繰り返し伝えていたそうです。

メニューは無くて並んでる豆で選んでどれでも一杯500円。BGMも一切無し。お湯がコトコト沸く音が心地よい。純粋に珈琲を楽しむ店です。(スイーツも、無し)

JR田町駅、都営三田線の三田駅から歩いて5〜6分。小さなお店です。

と、ここまでは普通に紹介。ここからは、ダフニ店主桜井さんとお話した内容になります。興味のある方は読み進めてくださいね。
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店名Daphne (ダフニ)
住所〒108-0014
東京都港区芝5-10-11
代表者桜井美佐子





特筆すべきは味の「切れ」。喉に流し込むと「スッ」と切れて香りだけが残るなでついついもう一口と飲んでしまいます。

井さんにその旨を伝えると優しい笑顔で

「だって、そうなるように焙煎してますから。」

と話してくれた。

「珈琲を飲むと最後に口の中にビリビリした雑味が残ることがあるでしょ?珈琲が苦手な人はたいていあれがダメなんですよ。うちは珈琲が飲めない人でも飲めるように作ってあるから。」

作れるんだ・・・。

「わたしは関西出身で、関西は野菜とかにある独特の「エグみ」とかありますでしょ?あれをちゃ〜んと取って野菜の美味しいとこだけを調理して出すんですよ。あれと一緒。関東の人は濃い口のお醤油とかで味を重ねてエグみも楽しむ料理とかもあるから、そのへんが違うんでしょうね。でも、珈琲に関してはやはりそれは取ってあげるべきだと思うの。」

この人の珈琲はもはや「料理」なんだと思った。

「お茶がそうであるように、日本では緑の煎茶、中国では茶葉を発酵させた鉄観音や烏龍茶、イギリスではさらに発酵させた紅茶とそれぞれの国の気候や温度、湿度で変わるんです。この国は湿度が高いので豆の扱いは本当に大変。さらに豆によって焙煎の時間も火加減も変えないと美味しくないんです。」

そして、桜井さんはおもむろに豆の入った瓶を開けて中から焙煎した珈琲豆を出して

「どうぞ」

と言ってくれた。

「え?」

「どうぞ、食べてみてください。」
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珈琲豆を食べるなんて、そういえば食べたことなんて無かった。さぞかし焦げた香りと強烈な苦味がするのだろうと覚悟して口の中に入れて奥歯で「パキッ」と噛んだ・・・・あれ?苦くない??つか、美味しい♡

「ね?美味しいでしょ?これで食べられるようじゃないと美味しい珈琲は淹れられないから。もし、他で珈琲を飲む時、豆を食べさせてもらうといいですよ。美味しいお店は少ないでしょうけどね(笑)」

ダフニさんには様々な種類の豆がある。その中の幾つかを食べさせてもらったけど、全部味が違う。それぞれに特徴があって本当に面白い。

「珈琲に限らず、飲食業に就いてる人は美味しいものを知らないとダメ。だった味がわかんないのに作れないでしょ?田舎の人がいいのは新鮮なうちに食べてるでしょ?それの記憶があるの。都会は保存食や冷凍、加工品を食べてる人が多いから味音痴が多いのよ。一番いいのはいろんなところに行ってる人。それぞれの土地の美味しいものを知ってるのは強みですよね。」

加工品や調味料で育ってる若者に対して、

「そいやって本物の味がわからない人が買ってくる豆がちょっとひどかったりして、仲間の中には自分で生産者のとこに行って豆を買い付けてくる人もいるんですよ。今でこうだから、今の子どもがインスタントや化学調味料で育った時がどうなることやら・・」

そして、現在の食糧事情についても

「今の人参やピーマンてクセが無いでしょ?あれは子どもも食べられるように作ってあるからなの。でもね、食べられなくてもいいのよ。「舌が大人になる」って言うんだけど、子供の頃食べられなかったもの、美味しくなかったものが大人になったら美味しくなったってあるでしょ?そうやって舌も大人になるんだけど、今の食材だと舌が子どものまんまで大人にならないのよね。」

なるほど、僕も子供の頃、トマトジュースとか飲めなかったけど、今、ガンガン飲んでるし、逆に今のトマト(スーパーとかで売ってる)は味がしないもんな。

小一時間ほどお話を聞かせていただいて、驚くことばかりでした。

桜井さんは自分のことを「加工屋」と呼ばれます。僕はその言葉が好きで、僕たちもお客さんの髪の毛をステキなデザインにする「加工屋」なんだろうなあ。だから、「いいデザイン」を知ったり触れたりしてないといけないし、サービス業として「いいサービス」を受けてないといけないんだなあと。そこを怠ってる美容師は最早インスタントのような味気ないデザインしか出来ないんだろうなあと。

目からうろこのお話ばかりで、まだまだお伝えしきれないこともあるんですが、今日はこのへんで。是非、わざわざ飲みに行ってみてください。損はさせませんよ〜w
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by hairhana | 2019-01-23 14:23 | TOMO`s Kitchen(トモズキッ | Comments(0)
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