hairハナは、渋谷区恵比寿にある「隠れ家的」リゾートスタイル美容室です
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2017年 07月 30日 ( 1 )
究極のミートソーススパゲッティ
a0037910_13582144.jpg
こんにちは〜トモです。


ミサキくんのバースデーパーティーに「なに食べたい?」と尋ねると


「ミートソースがいいです。」


とまさかの返答。ミヨちゃんが「ミサキくん、肉じゃないの?肉っ!」ってそれ、ミヨちゃんの食べたいもんだろぉ〜〜!ヾ(・ε・。)ォィォィ


てなわけで、日曜日のバースデーパーティーは「ミートソーススパゲッティ」となりました。


だからと言ってレトルトじゃあ手抜きだし、普通のひき肉じゃあ面白くないし、と考えて、


「お店の味にしよう!」


と決めて、作ることにしました。材料は以下のとおりです。

牛すじ肉       600g
牛すね肉(またはシチュー用の部位)400g 
トマトピューレ            200g 
玉ねぎ                400g
人参                 200g
にんにくオイル(以前作ったやつ)大さじ5
オリーブオイル         大さじ5
小麦粉(薄力粉)           40g
バター                40g
赤ワイン           300cc
水              1000cc

ざっくりですが、こ〜〜んな感じ。


先ずはお肉。牛スジと牛スネ。カッチカチです。
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このまま焼いて食べようもんなら大リーグのピッチャーみたいにずっとクチャクチャしてないといけません。


それを全て1cm角に小さく切ります。切ってるとだんだん包丁に脂がついて切れなくなります。よく時代劇で何人もバッサバッサと切り捨ててますが、


「ぜえ〜〜〜ったいあれ、無理っ!」


と実感させてくれます。


切ったお肉に1%の塩を振って30分ほど寝かせます(常温)


その間に玉ねぎと人参をみじん切りにして油で炒めます。
a0037910_13574678.jpg
火加減は「中火」で15分ほど炒めます。


炒めるときに混ぜすぎると焦げてしまいますから注意しましょう。


焦げてきたら、少し「水」と足します。焦げをほぐして全体になじませます。


はじめは玉ねぎが透明になって、15分くらいから飴色になってきます。


そして「メイラード反応」が起きて茶色になります。これは肉のところでお話します。


玉ねぎと人参を炒めたら鍋に移して今度は肉を焼きます。
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肉も中火で焼きます。


見てもらうとわかるようにかなり粗めに切ってます。


20分ほど時間をかけて炒めます。


そうすると野菜同様「焦げ目」がついてきます。これが「メイラード反応」です。
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メイラード反応は

1.食材が茶色(褐色)になる

2.香りが強くなる

3.食べ物が美味しくなる

4.「糖」がある時に起こる

5.温度が高い時に起こる


「糖」+「アミノ酸」(旨味成分)の反応で起きます。


これが「旨味」の秘密です。
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肉が焼けたら鍋に移します。(移すときに肉の脂は捨てないでそのままフライパンに残しておいてください。


さあ、あと一息です。今度は「ブラウンルー」を作ります。


小麦粉とバターを炒めて作ります。ブラウンルーは洋食のデミグラスソースを作るときに使います。
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牛脂の残ってる鍋にバターと小麦粉を入れて中火で炒めます。


最初はブクブクと泡立ちます。
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泡が治まってきて、ここに牛乳を入れると「ホワイトソース」が出来ます。簡単なので、シチューはこうやって作ったほうが美味しいし経済的ですね。


さらに炒めると茶色(ブラウン)になります。そしたら一度火から降ろして濡れふきんの上にフライパンをのせて底の熱を冷まします。(焦がさないためです)


そこに赤ワインを入れます。
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ていねいに混ぜていくとだんだんとろみがついてきます。


そしたら火を止めて鍋に移します。
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野菜と肉の入った鍋にブラウンルーを移して、その上から「トマトピューレ」を注ぎます。


それから水を分量入れます。


ホールトマトを使わずにトマトピューレを使うのはトマトピューレはトマトをすりつぶして煮込んで旨味を凝縮させたもので、トマトの風味は少ないけど、コクを出すのに最適だからです。
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全部入れたら鍋を強火にかけます。アクをとるためです。


アクが出たら一気にすくい取ります。


それから弱火にして1時間煮込みます。最初から圧力鍋にしないのは臭いを飛ばすためです。


その後、圧力鍋のフタをしてさらに1時間火にかけます。


圧力が抜けてフタを開けるとまだ水っぽいスープみたいな感じです。


それから30分火にかけ水分を飛ばします。


少しゆるい程度で火を止めて一晩寝かします。


ミートソースの出来上がりです。
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パスタを茹でてバターを絡めます。


家では全粒粉のパスタですが、生パスタ(フィットチーネ)がオススメです。
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器に盛ってパセリのっけて、チーズかけたら出来上がりです。


かな〜〜〜りっ、美味しい。


一手間どことか、何手間もかけて作った料理はやっぱり美味しいですね。


最近、ブレンダーを買ったので、スムージーを毎朝飲んでます。


小松菜とバナナと豆乳がマイブームです。


サラダと一緒に食べると超Healthy。


ミサキくん、喜んでくれるかなぁ〜??
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by hairhana | 2017-07-30 18:43 | TOMO`s Kitchen(トモズキッ | Comments(0)